Baozi, manju, nunu, momo, etc.

Nikuman cozinhando em uma cesta de bambu (Wikipedia Commons, hirotomo)

Chamados de baozi na China, chukaman no Japão, momo no Tibet, bánh bao no Vietnã, os pães cozidos no vapor são pratos presentes em boa parte da Ásia. E pode vir com uma variedade enorme de recheios: carne de porco, broto de bambu, cogumelos, anko, pasta de soja preta, kaya e recentemente, chocolate, creme de baunilha e curry1.

Sua origem é desconhecida, apesar de haver uma lenda que diz que foi o estrategista militar, diplomata, astrólogo e inventor chinês  Zhuge Liang quem criou esses pães2. De acordo com essa lenda, na volta de uma campanha militar, Zhuge encontrou um rio violento, que resistia a qualquer tentativa de atravessá-lo. Informado que normalmente os bárbaros sacrificam e jogam 50 cabeças para acalmar o espírito do rio, o estrategista teria decidido, para evitar um derramamento de sangue, fazer 50 pães cozidos no vapor, com formato de cabeças,  e jogá-los no rio.

Não importa a origem, o fato é que esses pães estão presentes em boa parte da Ásia, nas ruas, em tendas na China, em lojas de conveniência no Japão ou em bairros de migrantes asiáticos ao redor do planeta. Para mim, é street food no melhor sentido. Prático (nas Américas, já virou fast food) e ao mesmo tempo muito tradicional, é uma comida que muitas vezes representa o conforto de mães e avós em dias frios. Se alguém me perguntasse que comida representa a Ásia, diria três coisa: arroz, noodles e baozi.

A receita a seguir é da massa básica para o baozi ou chukaman, mais o recheio de anko ou doce de azuki. Mais a frente, pretendo postar outras receitas de recheios.

Doushabao/anman (baozi recheado com doce de azuki)

Massa básica (12 unidades)

Ingredientes

5 xícaras de farinha de trigo

1 e 1/3 de água morna

2 colheres de óleo de sua preferência

1 colher (chá) de sal

2 colher (chá) de açucar

1 cubo fermento biológico fresco ou 1 envelope (10g) de fermento biológico seco

Preparo

1. Dissolva o fermento na água morna. Acrescente o óleo, o sal e o açucar. Misture e deixe descansar por 5 min.

2. Acrescente a mistura, ao poucos,  à farinha, mexendo com as mãos até que desgrude dos dedos.

3. Sove a massa até que ela se torne elástica.

4. Cubra a massa e deixe descançando em um lugar protegido da luz e do vento.  Espere de 1 a 3 horas, dependendo da temperatura, até que a massa dobre de tamanho.

Doce de azuki (anko/dòushā)

Ingredientes

300 g de azuki

1 xícara rasa de açucar (cerca de 130 g)

1 colher (chá) de óleo de gergelim (para dòushā. O equivalente japonês não leva óleo)

Preparo

1.Deixe o azuki de molho em uma quantidade de água equivalente a 3 vezes o volume da leguminosa, cerca de 10 horas.

2. Cozinhe na panela de pressão, por cerca de 40 min. depois de começar a ferver. Dependendo da qualidade do azuki, talvez você deva cozinhar por mais tempo e com mais água. O importante é ele ficar macio.

3. Depois de cozido passe no liquidicador (com algum líquido) ou amasse com um garfo, se quiser algo mais rústico. Se quiser tsubuan (anko com grãos inteiros), reserve algum azuki.

4. Cozinhe a massa com o açucar, sempre em fogo baixo, mexendo com uma colher de pau, até que desgrude do fundo da panela. Misture o grãos reservados para o tsubuan.

5. Deixe esfriar para o uso.

Montando o baozi

1. Faça rolos de cerca de 5 cm de diâmetro e corte em pedaços de cerca de 5 cm de comprimento.

2. Abra um pedaço com a ajuda de um rolo para massas, formando um disco de cerca de 12 cm, com o centro significativamente mais grosso que as bordas.

3. Coloque uma colher (sopa) do doce de azuki e feche a massa, dobrando as bordas, formando uma bola. Coloque essa bola (com o lado onde a massa foi fechada para baixo) sobre uma folha de papel impermeável de cerca de 8x8cm. Faça o mesmo com o resto da massa.

4. Deixe descansando por cerca de 20 à 30 min., para crescer novamente.

5. Cozinhe por cerca de 15 à 20 min. no vapor (pode ser usado uma cesta de bambu chinesa ou uma cuscuzeira).

6. Tire do vapor cuidadosamente e retire as folhas de papel impermeável.

1 Veja uma amostra da variedade chinesa de boazi aqui; e da japonesa de chukaman aqui.

2 Entre as invenções atribuídas a Zhuge Liang, além do pão cozido no vapor,  estariam também a mina terrestre, a besta de repetição, um tipo de balão a ar quente para sinalização (parecido com os das festas juninas), o resta 1, entre outros.