O conteúdo e as idéias continuam as mesmas: alimentação saudável, sem a frescura da nutrição moderna, que quando olha um prato não vê comida mas nutrientes. Com gastronomia mas sem os exageros dos restaurantes caros e nem o ego de chefs premiados. Enfim, boa comida…

Então, nós vemos em www.onivoro.com.br

O chá verde sempre fez parte do meu cotidiano. Antes, durante ou após as refeições, numa conversa de amigos ou acompanhando um doce, essa bebida, para mim, é tão importante quanto café para a maioria das pessoas. No entanto, recentemente, chá verde virou a bebida da moda, mas por um motivo menos “gastronômico” do que suas propriedade organolépticas. Agora, todos bebem chá verde para emagrecer. Procurei por “chá verde” no Google, e a primeira ocorrênica foi um site que falava da “dieta do chá verde“. Entre várias barbaridades, para aqueles que não gostam do gosto, existe a sugestão de fazer a infusão com casca de abacaxi! Ainda na primeira página de resultados do site de procura, havia uma matéria do Falha de SP (não é erro de digitação), onde falam até em ferver a água do chá (quando na verdade, dependendo da variedade do chá verde, a temperatura ideal é entre 80 e 50 graus Celsius)! Nessa mesma matéria eram indicadas as vantagens terapêuticas e as “contra indicações”.

Sim, chá verde virou remédio. No início uma pílula mágica metafórica para o emagrecimento e a eterna juventude. Depois virou uma pílula literal, em forma de cápsulas com folhas em pó, engolidas aos montes por pessoas que esquecem que uma silhueta saudável (que para mim, não quer dizer necessariamente anoréxica) vem de dieta balanceada e exercícios.  Uma panacéia para os que acreditam nessa indústria da saúde e da forma, que vende revistas como se fossem bíblias e dietas como se fossem dogmas. Aos poucos sortudos, a bebida virou um placebo, que funciona acompanhada de uma dieta que corta tudo e impõe rotinas de exercícios espartanos. Não admira emagrecer, principalmente depois de ficar com o estômago cheio com 5 xícaras de chá antes das refeições.

E para completar sua face medicinal, as pessoas bebem chá verde tampando o nariz, como se estivesse bebendo aquele xarope horrível que suas mães obrigavam a tomar. Nem tentam obter o prazer sentido pelos asiáticos em milhares de anos de consumo da Camellia sinensis. Não conhecem as delícias de um bom gyokuro de Uji ou um doce feito com matcha.

E para piorar, os chás vendidos no Brasil não ajudam, pois são muito caros ou são ruins demais. Os caros são vendidos em butiques, em um ambiente estranho a história da bebida, onde os preços sobem às alturas, devido ao extra proporcionado pelo luxo do shopping center e do valet. Já os vendidos por aí, em caixinhas com saquinhos, vem com tanta impurezas que, às vezes, nem sinto o gosto da erva. Nesse ambiente, impossível não pensar no chá verde como algo que serve apenas como remédio.

No entanto, o chá verde não faz bem de verdade? Não nego que ela seja uma bebida saudável. Como muitos alimentos por aí, tem substâncias, descobertas ou em vias de, que podem ser benéficas para a saúde. Pode até ajudar você a emagrecer ou ter uma pele melhor. Mas se não gosta de chá verde, não bebe!

Ps. Não sabe onde comprar chá? No meu caso, sempre tenho alguém no Japão que pode me mandar um chá de lá. Se não for o seu caso, tente esse site. Nunca tentei usá-lo, mas aparentemente Ed Motta compra seus chás aqui.

Publicado em Cozinha asiática, cultura gastronomica Tagged: bebidas, compras, opinião ]]> http://onivoro.wordpress.com/2010/01/06/cha-verde/feed/ 1 O Onívoro http://onivoro.wordpress.com/2010/01/05/ingredientes-asiatico-i/ http://onivoro.wordpress.com/2010/01/05/ingredientes-asiatico-i/#comments Wed, 06 Jan 2010 01:55:52 +0000 O Onívoro http://onivoro.wordpress.com/?p=190 ]]> Quando você vai para uma loja de produtos asiáticos, fica mais perdido que cachorro em mudança? Quando tenta encontrar algo numa mercearia chinesa, não consegue se comunicar com os lojistas? E quando vai a um mercado japonês fica confuso com o excesso de informações e cores? E o que fazer quando você encontrar uma receita em inglês mas não conhece os ingredientes?

Quando nos lançamos no desafio de explorar uma cozinha nova, é inevitável as confusões e dúvidas sobre ingredientes que nem nunca ouvimos falar antes. Hoje em dia, com a internet, encontrar receitas, tradicionais ou não, é extremamente fácil, mas muitas vezes somos barrados por não conhecer os ingredientes e suas traduções.

Para ajudar, pretendo apresentar alguns ingredientes asiáticos, que conheço melhor e suas diversas traduções para compreensão de quem quiser variar mais sua alimentação.  Os tópicos não terão muita ordem, mas apenas lançados a medida que vou comprando os produtos ou apresentando receitas novas no blog.  Apresentarei os nomes em inglês, bem como chinês, japonês e, às vezes, coreano, usando tanto a escrita latina quanto a original. Sobre o sistema de romanização utilizado, ver “Sobre ‘O Onívoro‘” (no final do texto).

Farinha de arroz

Chamado em inglês de rice flour, é feito a partir de arroz comum e muitas vezes é confundido com a farinha de arroz glutinosos (a troca do ingrediente numa receita pode ser desastrosa). Muito usado na confecção de doces japoneses como o uirō e o dango, além de ser o ingrediente principal do bifun.

O joshinko (上新粉) é um tipo de farinha de arroz comum japonês, diferente dos equivalentes chineses, coreanos ou tailandeses  no processo de fabricação. Também os tipos de arroz utilizado  resultam em produtos ligeiramente diferentes. No entanto, um pode ser usado tranquilamente como substituto de outro.

Farinha de arroz glutinoso

Conhecido como glutinious rice flour ou sweet rice flour em inglês, é chamado de mochiko (餅粉) em japonês e nuo mi fen (糯米粉) em mandarim. É usado em receitas como tangyuan, hwanjeon e senbei.

Elemento principal do shiratamako (白玉粉), pode substituí-lo acrescentando um pouco de amido de milho.

Na falta de um tradução melhor,  utilizarei o termo “cinco especiarias em pó”. Em inglês, é chamado de five-spice powder, gokōfun em japonês e wuxianfen em chinês, sendo a grafia a mesma nas duas últimas línguas (五香粉).

A composição das especiarias pode variar. Na verdade, existe duas misturas mais comuns. Um leva “canela chinesa” (casca de cassia, Cinnamomum aromaticum), flores secas de cassia, anis estrelado, semente de anis, cravo e gengibre. A outra leva pimenta de Sichuan, cassia, aniz estrelado, sementes de funcho e gengibre.

Muito usado na cozinha cantonesa, é tempero essencial em pratos como o char siu e o  pato de Pequim. Às vezes, uso também no mapo dofu, chahan e em recheios para baozi, jiaozi (em japonês, gyoza) ou em um simples refogadinho com legumes.

Karashi ou gyuja garu

Chamado, às vezes, de mostarda japonesa (Japanese mustard), é feito, na verdade, a partir das sementes da Brassica juncea, enquanto a mostarda que você usa no sanduíche é feito a partir Sinapis hirta.  Mais forte que essa última, deve-se ser usado com parcimônia, pelo menos, até se acostumar.

É vendido em duas formas. Creme, em bisnagas, ou em pó, em embalagens plásticas ou latas.  Indicado para acompanhar pratos como: tonkatsu, oden, nattō, shūmai, etc.

E se quiser inovar, tente colocar um pouco desse pó na polenta ou purê de batata e verá a diferença…

Ps. Uma dica: quando for comprar produtos em uma loja chinesa, onde ninguém fala português, é escrever ou imprimir (opção anti ecológica) os nomes em chinês e mostrar para o atendente. Se você tiver um smartphone ou qualquer dispositivo portátil onde é possível visualizar arquivos Jpeg, você pode tirar uma foto da tela (tecle “Print Screen”, cole no Paint Brush e salve como Jpeg) e depois mostre ao lojista para ele saber o que você procura.

No Japão, a qualidade varia muito, sendo encontrado desde em supermercados à lojas especializados, onde a confecção é considerado uma arte. No período em que estive lá, minha loja preferida era a Tora-ya, onde ingredientes de primeira linha são essenciais, como o wasanbon, açucar feito nas províncias de Tokushima e Kagoshima a partir de uma variedade chamada taketō ou chikusa, mais fina que as variedades cultivas aqui no Brasil.

Além dos tipos supra citados, encontrados no Japão inteiro, existe uma variedade enorme de wagashis, de acordo com a região, província ou cidade. Os japoneses, que sempre compram lembranças para amigos, familiares e colegas durante suas viagens, tem nos doces típicos muitos de seus presentes (omiyages) preferidos. Eu, que morava em Tóquio e sempre ia a Kyoto, com frequência, voltava para casa com várias caixas de doces da cidade que foi capital imperial entre os séculos VIII e XIX, período que desenvolveu uma cozinha palaciana extremamente sofisticada.

Mas o wagashi não é feito apenas de açucares finos ou histórias de uma gastronomia palaciana. Um dos wagashis mais populares é o dango, vendidos em lojas de conveniências ou docerias populares nas ruas. Simples, é feito com o principal ingrediente da cozinha japonesa: o arroz. De vários tipos, com doce de azuki ou com chá verde, é tão popular que existe um provérbio que diz “hana yori dango” (花より団子, literalmente, “melhor dango do que flores”), que se refere a importância do prático ou/e do útil frente a estética.

A receita a seguir é de dango com mitarashi, um molho ou calda meio que agri-doce-salgado. No Japão, o dango é feito com joshinko,um tipo de farinha de arroz, e shiratamako, outro tipo de farinha, de arroz glutinoso. O problema é que ambos são difíceis de encontrar e caros. Mais fáceis de encontrar são as farinhas de arroz chinesas. Nesse caso, é necessário fazer uma adaptação, e mesmo assim, o resultado não será igual se utilizado os ingredientes originais. Mas à frente, pretendo postar sobre os diferentes ingredientes asiáticos. Por enquanto, fiquem com a receita a seguir.

Mitarashi dango

2. Coloque a água morna aos poucos, sempre mexendo a mistura. A massa deve ser macia,não podendo  desmanchar com o excesso de água.

Variações:

Publicado em Cozinha asiática, Cozinha japonesa, receitas Tagged: doces, leguminosas ]]> http://onivoro.wordpress.com/2010/01/03/um-wagashi-simples-e-rapido-dango/feed/ 12 O Onívoro Dango2a imgp1678 imgp16812 Matcha-dango http://onivoro.wordpress.com/2009/12/17/aos-meus-amigos-vegetarianos/ http://onivoro.wordpress.com/2009/12/17/aos-meus-amigos-vegetarianos/#comments Thu, 17 Dec 2009 20:57:44 +0000 O Onívoro http://onivoro.wordpress.com/?p=169 ]]> Não, não tentarei dizer se uma dieta onívora é melhor ou não que uma dieta vegetariana. Acho proselitismo, de qualquer gênero, um saco. Creio que o tipo de dieta que uma pessoa escolhe é uma opção pessoal, e mesmo entre os vegetarianos, as motivações para a restrição de carne (ou de qualquer produto animal) varia de indivíduo para indivíduo: de saúde, ecológicas ou de tratamento em relação a animais. Não se trata de mais um texto sobre a questão vegetarianos versus onívoros. Na verdade, esse texto é mais um pedido (ou uma sugestão).

Vai ser vegetariano? Ótimo. Mas não fique na mesmisse. Outro dia fui à casa de uma amiga vegetariana com alguns radicchios (ou devo escrever radicchi) e bok chois. E simplesmente ela não conhecia nenhum dos dois. Perguntei que hortaliças ela come. Disse que basicamente alface e tomate. E ela não é a única. Outra amiga minha admitiu no Twitter que seus pratos era da uma “monocromia triste”. Assim não dá. Tem que variar mais. Grãos, leguminosas, hortaliças, frutas, cogumelos, enfim, existe uma variedade enorme de vegetais e fungos por aí.  Vá pesquisar, vá procurar coisas na feira. Experimente de tudo. E de vez em quando compre alguma coisa sem saber o nome ou como usá-lo. Tente descobrir isso depois.

E os industrializados? Hoje em dia existe uma série de produtos para vegetarianos, principalmente veganos, para substituir produtos de origem animal. Mas afinal, são industrializados. Uma vez fiz um pão para uma amiga vegana. Como ela não comia mel, utilizei xarope de glicose. Depois fiquei pensando “como posso ter usado isso?”. Nunca fui fã de algo tão “industrializado” quanto xarope de glicose. É um dos adoçantes mais processados que existe (talvez não ganhe do xarope de milho com alto teor de frutose – HFCS).  Isso sem contar a infinidade de produtos derivados da soja que existe por aí: leite de soja, proteína de soja texturizada, nuggets de soja e assim por diante. E o duro é que nem sei como é feito a maioria desses produtos. Todos eles são usados como substitutos.

Melhor que substituir talvez seja criar ou experimentar pratos novos, com ingredientes novos. A cozinha vegetariana budista (zhāicài nos países que falam mandarim, shōjin ryōri no zen japonês, sachal eumsik na Coréia) não usa derivados de soja para substituir carne ou leite. No lugar disso, os monges budistas simplesmente criaram pratos novos. A cozinha indiana também é prodigiosa no uso de vegetais, busque inspiração nela. Vá usar soja? Ótimo. Mas não não pense nela como um bife, pense na soja como… soja.

Na verdade, esqueça um pouco da proteína de soja texturizada (PST), esse negócio de onde tiraram até o gosto da soja. Use mais produtos naturais como tofu, yuba, miso, leite de soja – os caseiros, não os industrializados, que no fim são apenas água, açucar e conservates. Ou melhor use os grãos de inteiros. Coma mais lentilhas, ervilhas secas, grãos de bico, quinoa (vá na feira da Kantuta, que lá é baratinho), soja (inteira), azuki e é lógico, feijão (todos os tipos).

Mas todos, vegetarianos e onívoros, não deveriam variar a alimentação?Claro, a saúde e o prazer gastronômico vem com pratos coloridos. No entanto, os vegetarianos devem ser mais criativos, principalmente numa sociedade acostumada a comer carne. Os vegetarianos que comem com cabeça de onívoros, geralmente não conseguem uma alimentação equilibrada, apenas tira ou substitui a carne. Poucos se arriscam a criar algo novo. Então usem suas cabeças e comam com mais diversidade.

Ps. Lembra das listas do que já experimentamos? Encontrei essas, vegetarianas,  aqui e aqui. Já comi 47 itens na primeira e 44 na segunda. Lógico que tais listas tem uma origem em algum país, e de fato, não leva em consideração diferenças regionais, ou seja, não é algo para quem leva o “eat local” a sério, mas até que fiz uma boa pontuação.  E você, amigo vegetariano, será que sua dieta leva uma variedade maior de vegetais que a minha?

Pps. Se você lê japonês, existe esse site com várias receitas do monge Genbo Nishikawa, de Kyoto.

Publicado em cultura gastronomica, saúde Tagged: diversidade, segurança alimentar, Vegan, Vegetariano ]]> http://onivoro.wordpress.com/2009/12/17/aos-meus-amigos-vegetarianos/feed/ 0 O Onívoro http://onivoro.wordpress.com/2009/12/13/baozi-manju-nunu-momo-etc/ http://onivoro.wordpress.com/2009/12/13/baozi-manju-nunu-momo-etc/#comments Sun, 13 Dec 2009 02:43:22 +0000 O Onívoro http://onivoro.wordpress.com/?p=129 ]]>

Nikuman cozinhando em uma cesta de bambu (Wikipedia Commons, hirotomo)

A cidade de São Paulo, não é exatamente um exemplo de arborização. Afinal, bairros (geralmente nobres) que parecem mais bosques com tantas árvores contrastam com avenidas tão desertas quanto o Saara. Mas se você olhar com atenção essas árvores verão que elas dão frutos também. São pintagueiras, amoreiras, abacateiros, jabuticabeiras, mangueiras e, acredite, até lichias (lichieiras?). Então, por que nunca reparamos nelas?

A urbanização, a vida nas cidades, a industrialização da comida e mais outros fatores associados com a vida moderna, fazem com que fiquemos cegos. Não percebemos quando a comida está ao nosso redor. Ao alcance das mãos. Frutas não vem de árvores ou arbustos. Vem do supermercado, no máximo, da feira livre (assim como leite vem de caixas, não da vaca).  Para nós, ver uma árvore com frutas é tão estranho quanto um cachorro esqueitista. E acabamos tão cegos que não sabemos nem de onde vem nossa comida, ignoramos sua história.

Algumas pessoas (e iniciativas) tentam mudar isso. Mostrar ao público que comida não vem do nada, não surge de um passe de mágica, de embalagens higienizadas ou de uma máquina. Querem que saibamos que o que nos alimenta vem (ou pelo menos deveria vir) da naturaza.  É o que faz o fallenfruit.org, um grupo nos EUA que tenta incentivar a sociedade a plantar e colher frutas na urbe, dentro de um conceito que não envolve apenas as frutas em si, mas questões sobre segurança alimentar, meio ambiente e a vida não natural que levamos nas cidades. Pare eles, colher frutas é um retorno à natureza. A uma época em que os vegetais em nossa alimentação não vinham da agricultura, mas da coleta. Um retorno da natureza humana em sua essência, longe da cultura. Coisa que nos faz falta, sem ao menos percebemos.

Inspirado nessa idéia, tratei de iniciar um mapa colaborativo com as frutas de São Paulo, onde qualquer um (desde que tenha uma conta no Google, mas isso é a parte mais fácil) pode colaborar, indicando pontos, locais onde possamos encontrar árvores frutíferas. E convido a todos a colocar no mapa aquela nespereira que está em frente à sua casa, ou a amoreira no caminho de seu trabalho. Sei que o mapa está só no início, mas espero que no futuro, ele esteja abarrotado de pontos azuis indicando árvores que possa incrementar seu jantar.

Update: Algumas pessoas estão com alguma dificuldade para conseguir indicar uma árvore no mapa. Pois aqui vão as instruções de como fazer isso:

3. No canto superior esquerdo, clique em editar.

4.Adicione um marcador de lugar. Arraste-o até o ponto desejado.

5. Edite as informações, salve e pronto.

Publicado em meio ambiente, saúde Tagged: frutas, segurança alimentar ]]> http://onivoro.wordpress.com/2009/12/08/arvores-frutiferas-na-cidade/feed/ 1 O Onívoro Imagem1 Imagem2 Imagem3 http://onivoro.wordpress.com/2009/12/07/100-pratos-brasileiros-para-experimentar/ http://onivoro.wordpress.com/2009/12/07/100-pratos-brasileiros-para-experimentar/#comments Mon, 07 Dec 2009 16:19:37 +0000 O Onívoro http://onivoro.wordpress.com/?p=70 ]]> Se veio aqui procurando por receita de broa de fubá, olhe aqui.

Desde que surgiu o  Omnivore’s Hundred, uma lista das “100 comidas que um onívoro deve experimentar”, uma série de listas parecidas, especializadas em um determinado tipo de cozinha/nacionalidade tem pipocado aqui e ali. Procurei uma lista parecida cujo tema fosse a culinária brasileira, primeiro em português, depois em inglês. Não encontrei nem um nem outro. Pois então, decidi fazer minha própria lista.

Devido a diversidade de nossa cozinha, alguns de vocês nunca sequer ouviram falar de muito dos pratos a seguir. Outros serão bem familiares. Tentei colocar algo industrial, mas aí me dei conta que guloseimas industriais não são o meu forte.

Não incluí determinados pratos que são próprios de uma casa. Não seria interessante para as pessoas de outros lugares, pela distância. Além disso, também não seria justo, pois conheço bem os restaurantes e bares do Sudeste, mas não de outras regiões. Por isso, nada de bauru do Ponto Chic ou filé à Osvaldo_Aranha.

Os leitores devem achar certos itens estranhos e talvez uma preponderância de pratos do Sudeste. Bem, isso é compreensível, uma vez que sou paulista e cozinha caipira é uma influência muito forte para mim. Muitos podem disconcordar da minha lista, achar ela incompleta ou com itens desnecessário. Mas deve compreender também que isso é uma apenas… uma lista. Algo totalmente subjetivo.

Enfim, acho que falei demais. Bom apetite.

O segredo para um risoto cremoso é não ter dó do arroz. Quando for mexer, com uma colher de pau, deve-se usar movimentos vigorosos, praticamente bater o arroz. Além disso, deve-se usar manteiga gelada (eu uso congelada). E nunca substitua o arroz: deve ser sempre um apropriado para risotos como o arborio, carnaroli ou vialone nano. E é lógico, controlar sempre o cozimento de forma que o risoto fique al dente. (Foto: Luna Rosa)

A receita do creme a seguir é extremamente simples e light. Não tem creme de leite e tem apenas como tempero sal e pimenta do reino. (Foto: Luna Rosa)