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Archive for the ‘Cozinha japonesa’ Category

Quando você vai para uma loja de produtos asiáticos, fica mais perdido que cachorro em mudança? Quando tenta encontrar algo numa mercearia chinesa, não consegue se comunicar com os lojistas? E quando vai a um mercado japonês fica confuso com o excesso de informações e cores? E o que fazer quando você encontrar uma receita em inglês mas não conhece os ingredientes?

Quando nos lançamos no desafio de explorar uma cozinha nova, é inevitável as confusões e dúvidas sobre ingredientes que nem nunca ouvimos falar antes. Hoje em dia, com a internet, encontrar receitas, tradicionais ou não, é extremamente fácil, mas muitas vezes somos barrados por não conhecer os ingredientes e suas traduções.

Para ajudar, pretendo apresentar alguns ingredientes asiáticos, que conheço melhor e suas diversas traduções para compreensão de quem quiser variar mais sua alimentação.  Os tópicos não terão muita ordem, mas apenas lançados a medida que vou comprando os produtos ou apresentando receitas novas no blog.  Apresentarei os nomes em inglês, bem como chinês, japonês e, às vezes, coreano, usando tanto a escrita latina quanto a original. Sobre o sistema de romanização utilizado, ver “Sobre ‘O Onívoro‘” (no final do texto).

Farinha de arroz

Chamado em inglês de rice flour, é feito a partir de arroz comum e muitas vezes é confundido com a farinha de arroz glutinosos (a troca do ingrediente numa receita pode ser desastrosa). Muito usado na confecção de doces japoneses como o uirō e o dango, além de ser o ingrediente principal do bifun.

O joshinko (上新粉) é um tipo de farinha de arroz comum japonês, diferente dos equivalentes chineses, coreanos ou tailandeses  no processo de fabricação. Também os tipos de arroz utilizado  resultam em produtos ligeiramente diferentes. No entanto, um pode ser usado tranquilamente como substituto de outro.

Chinês: 粘米粉 (nian mi fei),在來米粉 (zai lai mi fei),再來米粉 (zai lai mi fei)
Japonês: 上新粉 (jōshinko)

Farinha de arroz glutinoso

Conhecido como glutinious rice flour ou sweet rice flour em inglês, é chamado de mochiko (餅粉) em japonês e nuo mi fen (糯米粉) em mandarim. É usado em receitas como tangyuan, hwanjeon e senbei.

Elemento principal do shiratamako (白玉粉), pode substituí-lo acrescentando um pouco de amido de milho.

Chinês: 糯米粉 (nuo mi fen)
Japonês: 餅粉 (mochiko)
Coreano: 찹쌀가루 (chapssalgaru)

Cinco especiarias em pó


Na falta de um tradução melhor,  utilizarei o termo “cinco especiarias em pó”. Em inglês, é chamado de five-spice powder, gokōfun em japonês e wuxianfen em chinês, sendo a grafia a mesma nas duas últimas línguas (五香粉).

A composição das especiarias pode variar. Na verdade, existe duas misturas mais comuns. Um leva “canela chinesa” (casca de cassia, Cinnamomum aromaticum), flores secas de cassia, anis estrelado, semente de anis, cravo e gengibre. A outra leva pimenta de Sichuan, cassia, aniz estrelado, sementes de funcho e gengibre.

Muito usado na cozinha cantonesa, é tempero essencial em pratos como o char siu e o  pato de Pequim. Às vezes, uso também no mapo dofu, chahan e em recheios para baozi, jiaozi (em japonês, gyoza) ou em um simples refogadinho com legumes.

Chinês: 五香粉 (wuxianfen)
Japonês: 五香粉 (gokōfun)
Coreano:  오향분(ohyang-bun)

Karashi ou gyuja garu

Chamado, às vezes, de mostarda japonesa (Japanese mustard), é feito, na verdade, a partir das sementes da Brassica juncea, enquanto a mostarda que você usa no sanduíche é feito a partir Sinapis hirta.  Mais forte que essa última, deve-se ser usado com parcimônia, pelo menos, até se acostumar.

É vendido em duas formas. Creme, em bisnagas, ou em pó, em embalagens plásticas ou latas.  Indicado para acompanhar pratos como: tonkatsu, oden, nattō, shūmai, etc.

E se quiser inovar, tente colocar um pouco desse pó na polenta ou purê de batata e verá a diferença…

Japonês: からし, 芥子, 辛子 (sempre se lê karashi).
Coreano: 겨자가루 (gyuja garu)

Ps. Uma dica: quando for comprar produtos em uma loja chinesa, onde ninguém fala português, é escrever ou imprimir (opção anti ecológica) os nomes em chinês e mostrar para o atendente. Se você tiver um smartphone ou qualquer dispositivo portátil onde é possível visualizar arquivos Jpeg, você pode tirar uma foto da tela (tecle “Print Screen”, cole no Paint Brush e salve como Jpeg) e depois mostre ao lojista para ele saber o que você procura.


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Wagashi é a palavra, em japonês, usada para designar os diversos tipo de doces tipicamente japoneses, em contraposição à palavra yogashi, que refere-se a doces de origem ocidental.  Anmitsu, dango, yōkan, manju, kusa mochi, monaka, rakugan, a variedade é imensa, no entanto, os ingredientes são basicamente os mesmos: azuki, farinha de trigo, de arroz (vários tipos) e açucar, mas com vários métodos e técnicas de preparo.

No Japão, a qualidade varia muito, sendo encontrado desde em supermercados à lojas especializados, onde a confecção é considerado uma arte. No período em que estive lá, minha loja preferida era a Tora-ya, onde ingredientes de primeira linha são essenciais, como o wasanbon, açucar feito nas províncias de Tokushima e Kagoshima a partir de uma variedade chamada taketō ou chikusa, mais fina que as variedades cultivas aqui no Brasil.

Além dos tipos supra citados, encontrados no Japão inteiro, existe uma variedade enorme de wagashis, de acordo com a região, província ou cidade. Os japoneses, que sempre compram lembranças para amigos, familiares e colegas durante suas viagens, tem nos doces típicos muitos de seus presentes (omiyages) preferidos. Eu, que morava em Tóquio e sempre ia a Kyoto, com frequência, voltava para casa com várias caixas de doces da cidade que foi capital imperial entre os séculos VIII e XIX, período que desenvolveu uma cozinha palaciana extremamente sofisticada.

Mas o wagashi não é feito apenas de açucares finos ou histórias de uma gastronomia palaciana. Um dos wagashis mais populares é o dango, vendidos em lojas de conveniências ou docerias populares nas ruas. Simples, é feito com o principal ingrediente da cozinha japonesa: o arroz. De vários tipos, com doce de azuki ou com chá verde, é tão popular que existe um provérbio que diz “hana yori dango” (花より団子, literalmente, “melhor dango do que flores”), que se refere a importância do prático ou/e do útil frente a estética.

A receita a seguir é de dango com mitarashi, um molho ou calda meio que agri-doce-salgado. No Japão, o dango é feito com joshinko,um tipo de farinha de arroz, e shiratamako, outro tipo de farinha, de arroz glutinoso. O problema é que ambos são difíceis de encontrar e caros. Mais fáceis de encontrar são as farinhas de arroz chinesas. Nesse caso, é necessário fazer uma adaptação, e mesmo assim, o resultado não será igual se utilizado os ingredientes originais. Mas à frente, pretendo postar sobre os diferentes ingredientes asiáticos. Por enquanto, fiquem com a receita a seguir.

Mitarashi dango

Ingredientes:
Dango
2/3 xícara (chá) de joshinko ou farinha de arroz comum
2/3 xícara (chá) de shiratamako ou farinha de arroz glutinosos (mochiko) acrescido de uma colher (sopa) de amido de milho.
1/2 de xícara (chá) de água morna
Mitarashi-dare
2 colheres (sopa) de shoyu
2 colheres (sopa) de açucar
2 colheres (sopa) de mirin
4 colheres (sopa) de água
1/2 colher (sopa) de amido de milho

Preparo
Dango
1. Misture o joshinko (ou farinha de arroz comum) com o shiratamako (ou a farinha de arroz glutinoso acrescido de uma colher de amido de milho).
2. Coloque a água morna aos poucos, sempre mexendo a mistura. A massa deve ser macia,não podendo  desmanchar com o excesso de água.






3. Faça pequenas esferas do tamanho de cerca de 4 cm de diâmetro.


4. Cozinhe-os em água fervente. Com o cozimento eles começam a boiar, como nhoques. Espere mais 3 ou 4 minutos e retire-os com a ajuda de uma escumadeira ou peneira.
5. Mergulhe-os em água gelada para interromper o cozimento.
6. Espete de 3 a 4 bolinhas em um espeto.
Mitarashi
1. Misture todos os ingredientes numa panela.
2. Cozinhe até formar uma calda grossa, lembrando que ela endurece mais  a medida que esfria.
3. Cubra os dangos cozidos.

Variações:
Você pode, se quiser, grelhar os espetos com dango antes de cobrir com mitarashi-dare. Ou no lugar deste, você pode usar kinako ou doce de azuki (anko) como cobertura.

Outra variação é o matcha dango (foto).  Basta  adicionar uma colher (chá) do matcha na receita.


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Nikuman cozinhando em uma cesta de bambu (Wikipedia Commons, hirotomo)

Chamados de baozi na China, chukaman no Japão, momo no Tibet, bánh bao no Vietnã, os pães cozidos no vapor são pratos presentes em boa parte da Ásia. E pode vir com uma variedade enorme de recheios: carne de porco, broto de bambu, cogumelos, anko, pasta de soja preta, kaya e recentemente, chocolate, creme de baunilha e curry1.

Sua origem é desconhecida, apesar de haver uma lenda que diz que foi o estrategista militar, diplomata, astrólogo e inventor chinês  Zhuge Liang quem criou esses pães2. De acordo com essa lenda, na volta de uma campanha militar, Zhuge encontrou um rio violento, que resistia a qualquer tentativa de atravessá-lo. Informado que normalmente os bárbaros sacrificam e jogam 50 cabeças para acalmar o espírito do rio, o estrategista teria decidido, para evitar um derramamento de sangue, fazer 50 pães cozidos no vapor, com formato de cabeças,  e jogá-los no rio.

Não importa a origem, o fato é que esses pães estão presentes em boa parte da Ásia, nas ruas, em tendas na China, em lojas de conveniência no Japão ou em bairros de migrantes asiáticos ao redor do planeta. Para mim, é street food no melhor sentido. Prático (nas Américas, já virou fast food) e ao mesmo tempo muito tradicional, é uma comida que muitas vezes representa o conforto de mães e avós em dias frios. Se alguém me perguntasse que comida representa a Ásia, diria três coisa: arroz, noodles e baozi.

A receita a seguir é da massa básica para o baozi ou chukaman, mais o recheio de anko ou doce de azuki. Mais a frente, pretendo postar outras receitas de recheios.

Doushabao/anman (baozi recheado com doce de azuki)

Massa básica (12 unidades)
Ingredientes
5 xícaras de farinha de trigo
1 e 1/3 de água morna
2 colheres de óleo de sua preferência
1 colher (chá) de sal
2 colher (chá) de açucar
1 cubo fermento biológico fresco ou 1 envelope (10g) de fermento biológico seco

Preparo
1. Dissolva o fermento na água morna. Acrescente o óleo, o sal e o açucar. Misture e deixe descansar por 5 min.
2. Acrescente a mistura, ao poucos,  à farinha, mexendo com as mãos até que desgrude dos dedos.
3. Sove a massa até que ela se torne elástica.
4. Cubra a massa e deixe descançando em um lugar protegido da luz e do vento.  Espere de 1 a 3 horas, dependendo da temperatura, até que a massa dobre de tamanho.

Doce de azuki (anko/dòushā)
Ingredientes
300 g de azuki
1 xícara rasa de açucar (cerca de 130 g)
1 colher (chá) de óleo de gergelim (para dòushā. O equivalente japonês não leva óleo)

Preparo
1.Deixe o azuki de molho em uma quantidade de água equivalente a 3 vezes o volume da leguminosa, cerca de 10 horas.
2. Cozinhe na panela de pressão, por cerca de 40 min. depois de começar a ferver. Dependendo da qualidade do azuki, talvez você deva cozinhar por mais tempo e com mais água. O importante é ele ficar macio.
3. Depois de cozido passe no liquidicador (com algum líquido) ou amasse com um garfo, se quiser algo mais rústico. Se quiser tsubuan (anko com grãos inteiros), reserve algum azuki.
4. Cozinhe a massa com o açucar, sempre em fogo baixo, mexendo com uma colher de pau, até que desgrude do fundo da panela. Misture o grãos reservados para o tsubuan.
5. Deixe esfriar para o uso.

Montando o baozi
1. Faça rolos de cerca de 5 cm de diâmetro e corte em pedaços de cerca de 5 cm de comprimento.
2. Abra um pedaço com a ajuda de um rolo para massas, formando um disco de cerca de 12 cm, com o centro significativamente mais grosso que as bordas.
3. Coloque uma colher (sopa) do doce de azuki e feche a massa, dobrando as bordas, formando uma bola. Coloque essa bola (com o lado onde a massa foi fechada para baixo) sobre uma folha de papel impermeável de cerca de 8x8cm. Faça o mesmo com o resto da massa.
4. Deixe descansando por cerca de 20 à 30 min., para crescer novamente.
5. Cozinhe por cerca de 15 à 20 min. no vapor (pode ser usado uma cesta de bambu chinesa ou uma cuscuzeira).
6. Tire do vapor cuidadosamente e retire as folhas de papel impermeável.

1 Veja uma amostra da variedade chinesa de boazi aqui; e da japonesa de chukaman aqui.
2 Entre as invenções atribuídas a Zhuge Liang, além do pão cozido no vapor,  estariam também a mina terrestre, a besta de repetição, um tipo de balão a ar quente para sinalização (parecido com os das festas juninas), o resta 1, entre outros.

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