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Archive for the ‘ingredientes’ Category

Quando você vai para uma loja de produtos asiáticos, fica mais perdido que cachorro em mudança? Quando tenta encontrar algo numa mercearia chinesa, não consegue se comunicar com os lojistas? E quando vai a um mercado japonês fica confuso com o excesso de informações e cores? E o que fazer quando você encontrar uma receita em inglês mas não conhece os ingredientes?

Quando nos lançamos no desafio de explorar uma cozinha nova, é inevitável as confusões e dúvidas sobre ingredientes que nem nunca ouvimos falar antes. Hoje em dia, com a internet, encontrar receitas, tradicionais ou não, é extremamente fácil, mas muitas vezes somos barrados por não conhecer os ingredientes e suas traduções.

Para ajudar, pretendo apresentar alguns ingredientes asiáticos, que conheço melhor e suas diversas traduções para compreensão de quem quiser variar mais sua alimentação.  Os tópicos não terão muita ordem, mas apenas lançados a medida que vou comprando os produtos ou apresentando receitas novas no blog.  Apresentarei os nomes em inglês, bem como chinês, japonês e, às vezes, coreano, usando tanto a escrita latina quanto a original. Sobre o sistema de romanização utilizado, ver “Sobre ‘O Onívoro‘” (no final do texto).

Farinha de arroz

Chamado em inglês de rice flour, é feito a partir de arroz comum e muitas vezes é confundido com a farinha de arroz glutinosos (a troca do ingrediente numa receita pode ser desastrosa). Muito usado na confecção de doces japoneses como o uirō e o dango, além de ser o ingrediente principal do bifun.

O joshinko (上新粉) é um tipo de farinha de arroz comum japonês, diferente dos equivalentes chineses, coreanos ou tailandeses  no processo de fabricação. Também os tipos de arroz utilizado  resultam em produtos ligeiramente diferentes. No entanto, um pode ser usado tranquilamente como substituto de outro.

Chinês: 粘米粉 (nian mi fei),在來米粉 (zai lai mi fei),再來米粉 (zai lai mi fei)
Japonês: 上新粉 (jōshinko)

Farinha de arroz glutinoso

Conhecido como glutinious rice flour ou sweet rice flour em inglês, é chamado de mochiko (餅粉) em japonês e nuo mi fen (糯米粉) em mandarim. É usado em receitas como tangyuan, hwanjeon e senbei.

Elemento principal do shiratamako (白玉粉), pode substituí-lo acrescentando um pouco de amido de milho.

Chinês: 糯米粉 (nuo mi fen)
Japonês: 餅粉 (mochiko)
Coreano: 찹쌀가루 (chapssalgaru)

Cinco especiarias em pó


Na falta de um tradução melhor,  utilizarei o termo “cinco especiarias em pó”. Em inglês, é chamado de five-spice powder, gokōfun em japonês e wuxianfen em chinês, sendo a grafia a mesma nas duas últimas línguas (五香粉).

A composição das especiarias pode variar. Na verdade, existe duas misturas mais comuns. Um leva “canela chinesa” (casca de cassia, Cinnamomum aromaticum), flores secas de cassia, anis estrelado, semente de anis, cravo e gengibre. A outra leva pimenta de Sichuan, cassia, aniz estrelado, sementes de funcho e gengibre.

Muito usado na cozinha cantonesa, é tempero essencial em pratos como o char siu e o  pato de Pequim. Às vezes, uso também no mapo dofu, chahan e em recheios para baozi, jiaozi (em japonês, gyoza) ou em um simples refogadinho com legumes.

Chinês: 五香粉 (wuxianfen)
Japonês: 五香粉 (gokōfun)
Coreano:  오향분(ohyang-bun)

Karashi ou gyuja garu

Chamado, às vezes, de mostarda japonesa (Japanese mustard), é feito, na verdade, a partir das sementes da Brassica juncea, enquanto a mostarda que você usa no sanduíche é feito a partir Sinapis hirta.  Mais forte que essa última, deve-se ser usado com parcimônia, pelo menos, até se acostumar.

É vendido em duas formas. Creme, em bisnagas, ou em pó, em embalagens plásticas ou latas.  Indicado para acompanhar pratos como: tonkatsu, oden, nattō, shūmai, etc.

E se quiser inovar, tente colocar um pouco desse pó na polenta ou purê de batata e verá a diferença…

Japonês: からし, 芥子, 辛子 (sempre se lê karashi).
Coreano: 겨자가루 (gyuja garu)

Ps. Uma dica: quando for comprar produtos em uma loja chinesa, onde ninguém fala português, é escrever ou imprimir (opção anti ecológica) os nomes em chinês e mostrar para o atendente. Se você tiver um smartphone ou qualquer dispositivo portátil onde é possível visualizar arquivos Jpeg, você pode tirar uma foto da tela (tecle “Print Screen”, cole no Paint Brush e salve como Jpeg) e depois mostre ao lojista para ele saber o que você procura.


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Cogumelos

Alguns tipos de cogumelos (foto: Wikipedia Commons)

Os vários tipos de cogumelos comestíveis que existem são de uma praticidade enorme na cozinha. Nutritivos, os cogumelos, dependendo da espécie, são ricos em aminoácidos, vitaminas B1 e C, além de minerais. Podem ser usados em sopas, assados, cozidos, em risotos, churrascos, tendo como limite apenas sua imaginação. E a variedade é grande: shimejis, paris, porcini, matsutake, shiitake, matsutake, etc. Infelizmente, não é possível encontrar muitas espécies de cogumelos aqui no Brasil e outras, importadas, são absurdamente caras. Eu consegui encontrar até hoje em supermercados de São Paulo apenas 7 tipos de cogumelos produzidos por aqui, e conseqüentemente, mais baratos: portobello, paris, shitake, buna-shimeji, bunapi-shimeji, eringihiratake. Além desses, já encontrei fughi secchi, nacional, com preços bem razoáveis.

E existem os importados, caros. Como o porcini, encontrados em São Paulo na forma de conserva ou desidratada. A impossivelmente, absurdamente cara trufa negra, que custa, em média, US$ 700,00. E a hiper, super, mega cara trufa branca, com preço médio de 6 mil dólares o quilo. Dessa, experimentei apenas o azeite trufado, um azeite aromatizado com pequenas lâminas (da espessura de papel) de trufa branca.

Agora, o que mais me entristece é a falta de alguns cogumelos que já comi. Como o enokitake, excelente para sopas e de fácil cultivo. Ou o também caro (não tanto quanto a trufa branca) e raro matsutake, que não pode ser cultivado, mas apenas colhido em florestas coníferas.  De consistência levemente crocante e extremamente aromático, ele é encontrado (pelo menos para consumo) apenas em 13 países. O preço? O quilo de matsutake japonês, de qualidade superior custa, em média, mil dólares, ou seja, mais caro que a trufa negra.

Enfim, a variedade de cogumelos comestíveis é infinita e infelizmente não experimentei tantas espécies com gostaria. Falei apenas dos que experimentei (com exceção das trufas) e nos próximos posts, pretendo mostrar duas receitas com os cogumelos que encontramos, in natura, em terras brasileiras.

Veja também:
Risoto de cogumelos
Creme mix de cogumelos

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