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Archive for the ‘receitas’ Category

Wagashi é a palavra, em japonês, usada para designar os diversos tipo de doces tipicamente japoneses, em contraposição à palavra yogashi, que refere-se a doces de origem ocidental.  Anmitsu, dango, yōkan, manju, kusa mochi, monaka, rakugan, a variedade é imensa, no entanto, os ingredientes são basicamente os mesmos: azuki, farinha de trigo, de arroz (vários tipos) e açucar, mas com vários métodos e técnicas de preparo.

No Japão, a qualidade varia muito, sendo encontrado desde em supermercados à lojas especializados, onde a confecção é considerado uma arte. No período em que estive lá, minha loja preferida era a Tora-ya, onde ingredientes de primeira linha são essenciais, como o wasanbon, açucar feito nas províncias de Tokushima e Kagoshima a partir de uma variedade chamada taketō ou chikusa, mais fina que as variedades cultivas aqui no Brasil.

Além dos tipos supra citados, encontrados no Japão inteiro, existe uma variedade enorme de wagashis, de acordo com a região, província ou cidade. Os japoneses, que sempre compram lembranças para amigos, familiares e colegas durante suas viagens, tem nos doces típicos muitos de seus presentes (omiyages) preferidos. Eu, que morava em Tóquio e sempre ia a Kyoto, com frequência, voltava para casa com várias caixas de doces da cidade que foi capital imperial entre os séculos VIII e XIX, período que desenvolveu uma cozinha palaciana extremamente sofisticada.

Mas o wagashi não é feito apenas de açucares finos ou histórias de uma gastronomia palaciana. Um dos wagashis mais populares é o dango, vendidos em lojas de conveniências ou docerias populares nas ruas. Simples, é feito com o principal ingrediente da cozinha japonesa: o arroz. De vários tipos, com doce de azuki ou com chá verde, é tão popular que existe um provérbio que diz “hana yori dango” (花より団子, literalmente, “melhor dango do que flores”), que se refere a importância do prático ou/e do útil frente a estética.

A receita a seguir é de dango com mitarashi, um molho ou calda meio que agri-doce-salgado. No Japão, o dango é feito com joshinko,um tipo de farinha de arroz, e shiratamako, outro tipo de farinha, de arroz glutinoso. O problema é que ambos são difíceis de encontrar e caros. Mais fáceis de encontrar são as farinhas de arroz chinesas. Nesse caso, é necessário fazer uma adaptação, e mesmo assim, o resultado não será igual se utilizado os ingredientes originais. Mas à frente, pretendo postar sobre os diferentes ingredientes asiáticos. Por enquanto, fiquem com a receita a seguir.

Mitarashi dango

Ingredientes:
Dango
2/3 xícara (chá) de joshinko ou farinha de arroz comum
2/3 xícara (chá) de shiratamako ou farinha de arroz glutinosos (mochiko) acrescido de uma colher (sopa) de amido de milho.
1/2 de xícara (chá) de água morna
Mitarashi-dare
2 colheres (sopa) de shoyu
2 colheres (sopa) de açucar
2 colheres (sopa) de mirin
4 colheres (sopa) de água
1/2 colher (sopa) de amido de milho

Preparo
Dango
1. Misture o joshinko (ou farinha de arroz comum) com o shiratamako (ou a farinha de arroz glutinoso acrescido de uma colher de amido de milho).
2. Coloque a água morna aos poucos, sempre mexendo a mistura. A massa deve ser macia,não podendo  desmanchar com o excesso de água.






3. Faça pequenas esferas do tamanho de cerca de 4 cm de diâmetro.


4. Cozinhe-os em água fervente. Com o cozimento eles começam a boiar, como nhoques. Espere mais 3 ou 4 minutos e retire-os com a ajuda de uma escumadeira ou peneira.
5. Mergulhe-os em água gelada para interromper o cozimento.
6. Espete de 3 a 4 bolinhas em um espeto.
Mitarashi
1. Misture todos os ingredientes numa panela.
2. Cozinhe até formar uma calda grossa, lembrando que ela endurece mais  a medida que esfria.
3. Cubra os dangos cozidos.

Variações:
Você pode, se quiser, grelhar os espetos com dango antes de cobrir com mitarashi-dare. Ou no lugar deste, você pode usar kinako ou doce de azuki (anko) como cobertura.

Outra variação é o matcha dango (foto).  Basta  adicionar uma colher (chá) do matcha na receita.


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Essa receita, assim como o creme mix de cogumelos, também pode ter várias versões, limitadas apenas pela criatividade do cozinheiro. Pode acrescentar outros cogumelos como portobello, hiratake, porcini, etc. Ou pode ganhar um legume extra como um alho-poró picado ou radicchio. Mas lembre-se de não exagerar, pois pode deixar o risoto muito “carregado”.

O segredo para um risoto cremoso é não ter dó do arroz. Quando for mexer, com uma colher de pau, deve-se usar movimentos vigorosos, praticamente bater o arroz. Além disso, deve-se usar manteiga gelada (eu uso congelada). E nunca substitua o arroz: deve ser sempre um apropriado para risotos como o arborio, carnaroli ou vialone nano. E é lógico, controlar sempre o cozimento de forma que o risoto fique al dente. (Foto: Luna Rosa)

Ingredientes: (4 porções)
2 xícaras de arroz arbório, carnaroli ou vialone nano
1 e 1/2 xícara (chá) de shitake em fatias
1 e 1/2 xícara (chá) de shimeji em fatias
1 e 1/2 xícara (chá) de cogumelo em fatias
1 cebola média picada bem fino
azeite
1 xícara (chá) de vinho branco
4 xícaras (chá) de caldo de legumes (ou água)
4 colheres (sopa) de manteiga gelada
2 xícaras (chá) de parmesão ralado grosso
sal e pimenta do reino a gosto
Preparo
1. Primeiro, refogue os cogumelos paris em um pouco de azeite. O suficiente apenas para não grudar. Ele irá soltar muita água. Refogue-os até o líquido evaporar e os cogumelos ficarem levemente dourados. Reserve.
2. Repita o processo, com o shimeji e o shitake, lembrando que estes precisam de mais azeite para não grudar e não irão eliminar tanta água como o cogumelo paris. Reserve (pode ser junto com o cogumelo paris)
3. Refogue a cebola em cerca de 4 colheres (sopa) de azeite, até que fique translúcida.
4. Acrescente o arroz e mexa com uma colher de pau até que absorva todo o azeite.
5. Despeje o vinho e deixe cozinhando em fogo médio.
6. Quando o líquido secar, acrescente o caldo de legumes, um pouco de sal (lembre-se que o parmesão já é bem salgado) e pimenta do reino.
7. O ponto do arroz deve ser al dente e ainda com um pouco de líquido para deixar o risoto cremoso. Não deixe secar como um arroz normal. Se estiver muito duro e o arroz estiver secando acrescente um pouco de caldo de legumes ou água.
8. Com o arroz no ponto, acrescente o parmesão e os cogumelos refogados. Com uma colher de pau (não use batedor de arame), mexa vigorasamente, como estivesse batendo massa de bolo.
9. Retire do fogo e acrescente a manteiga, ainda batendo o arroz.
10. Sirva imediatamente.

Ps. A cremosidade do arroz é um ponto difícil do risoto. A quantidade de líquido necessário pode variar de acordo com o tipo, marca e safra do grão. Observe bem a textura durante o preparo, principalmente nas etapas 8 e 9. Se estiver seco, sem a cremosidade característica do risoto, acrescente caldo quente de legumes, sempre aos poucos, nas etapas 8 e 9.




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Como tinha prometido no post anterior, pretendo escrever duas receitas com cogumelos, mais precisamente, shimeji, shiitake e paris. Os dois primeiros, até há poucos anos, eram totalmente desconhecidos dos brasileiros. Hoje em dia, os três podem ser encontrados com (relativa) facilidade em supermercados, pelo menos nas capitais. Apesar da receita indicar esses três cogumelos, pode-se acrescentar outro tipo de fungo ou mesmo substituir um espécie ou outra, levando em consideração apenas seu gosto.

A receita do creme a seguir é extremamente simples e light. Não tem creme de leite e tem apenas como tempero sal e pimenta do reino. (Foto: Luna Rosa)

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Ingredientes (4 porções)
2 e 1/2 xícaras (chá) de shimeji fatiados
2 e 1/2 xícaras (chá) de shitake fatiados
2 e 1/2 xícaras (chá) de cogumelo paris fatiados
azeite
1 e 1/2 xícara (chá)  de caldo de legumes (ou água)
croutons para acompanhar
sal e pimenta do reino a gosto
Preparo
1. Primeiro, refogue os cogumelos paris em um pouco de azeite. O suficiente apenas para não grudar. Ele irá soltar muita água. Refogue-os até o líquido evaporar e os cogumelos ficarem levemente dourados. Reserve.
2. Repita o processo, com o shimeji e o shitake, lembrando que estes precisam de mais azeite para não grudar e não irão eliminar tanta água como o cogumelo paris.
3. Com um liquidificador ou com um mixer (potente) bata os cogumelos com metade do caldo de legumes, acrescentando o restante aos poucos. Se quiser um creme mais grosso, não use todo o caldo.
4. Leve ao fogo para esquentar, aproveitando para acrescentar o sal e a pimenta a gosto. Se estiver muito ralo ou grosso, aproveite para acertar o ponto, deixando evaporar o líquido ou acrescentando mais caldo.
6. Sirva em cumbuquinhas ou tigelinhas com croutons e um fio de azeite.

As possibilidades de variar essa receita são infinitas. Se quiser algo mais gordo, pode acrescentar creme de leite. Se quiser algo mais temperado, pode colocar (um pouquinho) de ervas como manjericão, sálvia ou noz moscada. Mas lembre-se: se quiser manter o sabor natural do alimentos ao máximo, deve dosar muito bem os ingredientes a serem acrescentados. A receita acima, apenas com caldo de legumes, sal e pimenta do reino possibilitará destacar o sabor dos cogumelos, mostrando toda a sua riqueza. Não misture muitas coisas, senão ficará com gosto de nada.
Ps. Comprar cogumelos em supermercados sai caro. Se quiser economizar, compre em loja de produtos asiáticos.


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Caldo de legumes

Ingrediente importante da cozinha, os caldos são essenciais para várias receitas como risotos, cozidos e sopas, e existe de vários tipos: de legumes, carnes, frango, peixe, algas, etc.  A seguir, uma receita de um caldo de legumes, que pode ser usado também em receitas vegetarianas e vegans. A priori, qualquer legume pode ser usado: alho poró, salsão, cenoura, cebola, abobrinha, além de algumas pessoas acrescentarem alguns temperos como pimenta em grãos, alho, etc. O meu é mais simples, pois acredito que o caldo deve ser apenas uma base para realçar os ingredientes daquilo que você for cozinhar. Leva apenas cebolas, salsão, cenoura e um bouquet garni.

Ingredientes
3 litros de água
2 cebolas grandes
1 talo grande de salsão
1 cenoura grande
1 bouquet garni (um ramo de tomilho, outro de louro e um terceiro de salsa, amarrados com um barbante)

Preparo
1. Pique as cebolas, a cenoura e o salsão grosseiramente (não tem padrão, rodelas grossas, finas, etc).
2. Coloque tudo numa panela grande com a água e o bouquet garni.
3. Coloque no fogo forte. Quando começar a ferver, deixe em fogo mínimo por, no máximo, 1 hora. Mais do que isso, e poderá perder a vividez do sabor dos legumes.
4. Coe o conteúdo, separando os legumes. E seu caldo de legumes está pronto.

Depois de pronto, o caldo deve ser translúcido e claro. Depois de coado, ele poderá voltar ao fogo para que ele seja reduzido e congelado para uso posterior. Use formas para gelo para ter porções pequenas.


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