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Se veio aqui procurando por receita de broa de fubá, olhe aqui.

Desde que surgiu o  Omnivore’s Hundred, uma lista das “100 comidas que um onívoro deve experimentar”, uma série de listas parecidas, especializadas em um determinado tipo de cozinha/nacionalidade tem pipocado aqui e ali. Procurei uma lista parecida cujo tema fosse a culinária brasileira, primeiro em português, depois em inglês. Não encontrei nem um nem outro. Pois então, decidi fazer minha própria lista.

Devido a diversidade de nossa cozinha, alguns de vocês nunca sequer ouviram falar de muito dos pratos a seguir. Outros serão bem familiares. Tentei colocar algo industrial, mas aí me dei conta que guloseimas industriais não são o meu forte.

Não incluí determinados pratos que são próprios de uma casa. Não seria interessante para as pessoas de outros lugares, pela distância. Além disso, também não seria justo, pois conheço bem os restaurantes e bares do Sudeste, mas não de outras regiões. Por isso, nada de bauru do Ponto Chic ou filé à Osvaldo_Aranha.

Os leitores devem achar certos itens estranhos e talvez uma preponderância de pratos do Sudeste. Bem, isso é compreensível, uma vez que sou paulista e cozinha caipira é uma influência muito forte para mim. Muitos podem disconcordar da minha lista, achar ela incompleta ou com itens desnecessário. Mas deve compreender também que isso é uma apenas… uma lista. Algo totalmente subjetivo.

Enfim, acho que falei demais. Bom apetite.

Ps. Assim como o Omnivore’s Hundred, está lista apresenta instruções.
1)Copie esta lista em seu blog ou diário, inclusive estas intruções.
2)Passe em negrito todos os itens que já experimentou.
3)Risque qualquer item que nem pensa em experimentar (no meu caso, isso     não existe)
4)Opcional: Comente aqui, com link para seu resultado
Pps. Quer dar uma olhada na minha lista do Omnivore’s Hundred? Aqui.

100 pratos brasileiros para experimentar

1. Doce de batata doce
2. Churrasco
3. Bala de banana Oliveira ou similares
4. Tapioca
5. Pizza assado no forno à lenha
6. Feijão tropeiro
7. Arroz carreteiro
8. Açaí na tijela
9. Paçoca de amendoim
10. Pato no tucupi
11. Maniçoba
12. Baião de dois
13. Acarajé
14. Pamonha
15. Dobradinha
16. Rapadura
17. Farofa de içá
18. Barreado
19. Pastel de feira
20. Couve refogada com alho
21. Sanduíche de pernil
22. Palmito
23. Umbu em natura
24. Pacu
25. Camarão na moranga
26. Doce de abóbora
27. Feijoada
28. Galinhada com pequi
29. Peixe na telha
30. Biscoito de polvilho
31. Galinha à cabidela
32. Pão de mel com doce de leite
33. Algum peixe assado na folha de bananeira
34. Queijo coalho na brasa
35. Curau
36. Torta de liquidicador
37. Café coado no filtro de pano
38. Caldo de cana
39. Arroz, feijão, bife e batata frita
40. Buchada de bode
41. Bolo de rolo
42. Furrundum
43. Chá mate gelado
44. Rabada
45. Vaca atolada
46. Pitanga
47. Quibebe
48. Pintando na brasa
49. Cuscuz paulista
50. Quebra queixo
51. Pingado de padaria
52. Quindim
53. Cajuzinho
54. Sorvete de milho
55. Sarapatel
56. Bolinho de chuva
57. Caruru
58. Frango com quiabo
59. Leitão à pururuca
60. Canjica doce
61. Pinhão
62. Vinho quente
63. Cachaça artesanal de qualidade
64. Pão de queijo
65. Caldeirada de tucunaré
66. Moqueca
67. Mandioca frita
68. Broa de fubá
69. Jaca
70. Sonho de padaria
71. Algo feito com cupuaçu
72. Requeijão cremoso
73. Uma pimenta cumari inteira
74. Churrasco grego
75. Queijo de Minas fresco
76. Misto quente
77. Caldo de piranha
78. Doce de leite mineiro
79. Brigadeiro
80. Acerola
81. Bobó de camarão
82. Pudim de leite condensado
83. Manjar de coco
84. Refrigerante de guaraná
85. Coxinha
86. Caldo de mocotó
87. Romeu e Julieta
88. Chimarrão
89. Virado à Paulista
90. Jabuticaba no pé
91. Bala de coco de festa de aniversário
92. Bolinho de bacalhau
93. Beirute
94. Caldinho de feijão
95. Melão produzido em Mossoró-RN
96. Milho assado
97. Batata doce assada
98. Caipirinha (de cachaça)
99. Geléia de mocotó
100. Caju (a fruta, não a castanha)

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Essa receita, assim como o creme mix de cogumelos, também pode ter várias versões, limitadas apenas pela criatividade do cozinheiro. Pode acrescentar outros cogumelos como portobello, hiratake, porcini, etc. Ou pode ganhar um legume extra como um alho-poró picado ou radicchio. Mas lembre-se de não exagerar, pois pode deixar o risoto muito “carregado”.

O segredo para um risoto cremoso é não ter dó do arroz. Quando for mexer, com uma colher de pau, deve-se usar movimentos vigorosos, praticamente bater o arroz. Além disso, deve-se usar manteiga gelada (eu uso congelada). E nunca substitua o arroz: deve ser sempre um apropriado para risotos como o arborio, carnaroli ou vialone nano. E é lógico, controlar sempre o cozimento de forma que o risoto fique al dente. (Foto: Luna Rosa)

Ingredientes: (4 porções)
2 xícaras de arroz arbório, carnaroli ou vialone nano
1 e 1/2 xícara (chá) de shitake em fatias
1 e 1/2 xícara (chá) de shimeji em fatias
1 e 1/2 xícara (chá) de cogumelo em fatias
1 cebola média picada bem fino
azeite
1 xícara (chá) de vinho branco
4 xícaras (chá) de caldo de legumes (ou água)
4 colheres (sopa) de manteiga gelada
2 xícaras (chá) de parmesão ralado grosso
sal e pimenta do reino a gosto
Preparo
1. Primeiro, refogue os cogumelos paris em um pouco de azeite. O suficiente apenas para não grudar. Ele irá soltar muita água. Refogue-os até o líquido evaporar e os cogumelos ficarem levemente dourados. Reserve.
2. Repita o processo, com o shimeji e o shitake, lembrando que estes precisam de mais azeite para não grudar e não irão eliminar tanta água como o cogumelo paris. Reserve (pode ser junto com o cogumelo paris)
3. Refogue a cebola em cerca de 4 colheres (sopa) de azeite, até que fique translúcida.
4. Acrescente o arroz e mexa com uma colher de pau até que absorva todo o azeite.
5. Despeje o vinho e deixe cozinhando em fogo médio.
6. Quando o líquido secar, acrescente o caldo de legumes, um pouco de sal (lembre-se que o parmesão já é bem salgado) e pimenta do reino.
7. O ponto do arroz deve ser al dente e ainda com um pouco de líquido para deixar o risoto cremoso. Não deixe secar como um arroz normal. Se estiver muito duro e o arroz estiver secando acrescente um pouco de caldo de legumes ou água.
8. Com o arroz no ponto, acrescente o parmesão e os cogumelos refogados. Com uma colher de pau (não use batedor de arame), mexa vigorasamente, como estivesse batendo massa de bolo.
9. Retire do fogo e acrescente a manteiga, ainda batendo o arroz.
10. Sirva imediatamente.

Ps. A cremosidade do arroz é um ponto difícil do risoto. A quantidade de líquido necessário pode variar de acordo com o tipo, marca e safra do grão. Observe bem a textura durante o preparo, principalmente nas etapas 8 e 9. Se estiver seco, sem a cremosidade característica do risoto, acrescente caldo quente de legumes, sempre aos poucos, nas etapas 8 e 9.




Como tinha prometido no post anterior, pretendo escrever duas receitas com cogumelos, mais precisamente, shimeji, shiitake e paris. Os dois primeiros, até há poucos anos, eram totalmente desconhecidos dos brasileiros. Hoje em dia, os três podem ser encontrados com (relativa) facilidade em supermercados, pelo menos nas capitais. Apesar da receita indicar esses três cogumelos, pode-se acrescentar outro tipo de fungo ou mesmo substituir um espécie ou outra, levando em consideração apenas seu gosto.

A receita do creme a seguir é extremamente simples e light. Não tem creme de leite e tem apenas como tempero sal e pimenta do reino. (Foto: Luna Rosa)

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Ingredientes (4 porções)
2 e 1/2 xícaras (chá) de shimeji fatiados
2 e 1/2 xícaras (chá) de shitake fatiados
2 e 1/2 xícaras (chá) de cogumelo paris fatiados
azeite
1 e 1/2 xícara (chá)  de caldo de legumes (ou água)
croutons para acompanhar
sal e pimenta do reino a gosto
Preparo
1. Primeiro, refogue os cogumelos paris em um pouco de azeite. O suficiente apenas para não grudar. Ele irá soltar muita água. Refogue-os até o líquido evaporar e os cogumelos ficarem levemente dourados. Reserve.
2. Repita o processo, com o shimeji e o shitake, lembrando que estes precisam de mais azeite para não grudar e não irão eliminar tanta água como o cogumelo paris.
3. Com um liquidificador ou com um mixer (potente) bata os cogumelos com metade do caldo de legumes, acrescentando o restante aos poucos. Se quiser um creme mais grosso, não use todo o caldo.
4. Leve ao fogo para esquentar, aproveitando para acrescentar o sal e a pimenta a gosto. Se estiver muito ralo ou grosso, aproveite para acertar o ponto, deixando evaporar o líquido ou acrescentando mais caldo.
6. Sirva em cumbuquinhas ou tigelinhas com croutons e um fio de azeite.

As possibilidades de variar essa receita são infinitas. Se quiser algo mais gordo, pode acrescentar creme de leite. Se quiser algo mais temperado, pode colocar (um pouquinho) de ervas como manjericão, sálvia ou noz moscada. Mas lembre-se: se quiser manter o sabor natural do alimentos ao máximo, deve dosar muito bem os ingredientes a serem acrescentados. A receita acima, apenas com caldo de legumes, sal e pimenta do reino possibilitará destacar o sabor dos cogumelos, mostrando toda a sua riqueza. Não misture muitas coisas, senão ficará com gosto de nada.
Ps. Comprar cogumelos em supermercados sai caro. Se quiser economizar, compre em loja de produtos asiáticos.


Cogumelos

Alguns tipos de cogumelos (foto: Wikipedia Commons)

Os vários tipos de cogumelos comestíveis que existem são de uma praticidade enorme na cozinha. Nutritivos, os cogumelos, dependendo da espécie, são ricos em aminoácidos, vitaminas B1 e C, além de minerais. Podem ser usados em sopas, assados, cozidos, em risotos, churrascos, tendo como limite apenas sua imaginação. E a variedade é grande: shimejis, paris, porcini, matsutake, shiitake, matsutake, etc. Infelizmente, não é possível encontrar muitas espécies de cogumelos aqui no Brasil e outras, importadas, são absurdamente caras. Eu consegui encontrar até hoje em supermercados de São Paulo apenas 7 tipos de cogumelos produzidos por aqui, e conseqüentemente, mais baratos: portobello, paris, shitake, buna-shimeji, bunapi-shimeji, eringihiratake. Além desses, já encontrei fughi secchi, nacional, com preços bem razoáveis.

E existem os importados, caros. Como o porcini, encontrados em São Paulo na forma de conserva ou desidratada. A impossivelmente, absurdamente cara trufa negra, que custa, em média, US$ 700,00. E a hiper, super, mega cara trufa branca, com preço médio de 6 mil dólares o quilo. Dessa, experimentei apenas o azeite trufado, um azeite aromatizado com pequenas lâminas (da espessura de papel) de trufa branca.

Agora, o que mais me entristece é a falta de alguns cogumelos que já comi. Como o enokitake, excelente para sopas e de fácil cultivo. Ou o também caro (não tanto quanto a trufa branca) e raro matsutake, que não pode ser cultivado, mas apenas colhido em florestas coníferas.  De consistência levemente crocante e extremamente aromático, ele é encontrado (pelo menos para consumo) apenas em 13 países. O preço? O quilo de matsutake japonês, de qualidade superior custa, em média, mil dólares, ou seja, mais caro que a trufa negra.

Enfim, a variedade de cogumelos comestíveis é infinita e infelizmente não experimentei tantas espécies com gostaria. Falei apenas dos que experimentei (com exceção das trufas) e nos próximos posts, pretendo mostrar duas receitas com os cogumelos que encontramos, in natura, em terras brasileiras.

Veja também:
Risoto de cogumelos
Creme mix de cogumelos

Caldo de legumes

Ingrediente importante da cozinha, os caldos são essenciais para várias receitas como risotos, cozidos e sopas, e existe de vários tipos: de legumes, carnes, frango, peixe, algas, etc.  A seguir, uma receita de um caldo de legumes, que pode ser usado também em receitas vegetarianas e vegans. A priori, qualquer legume pode ser usado: alho poró, salsão, cenoura, cebola, abobrinha, além de algumas pessoas acrescentarem alguns temperos como pimenta em grãos, alho, etc. O meu é mais simples, pois acredito que o caldo deve ser apenas uma base para realçar os ingredientes daquilo que você for cozinhar. Leva apenas cebolas, salsão, cenoura e um bouquet garni.

Ingredientes
3 litros de água
2 cebolas grandes
1 talo grande de salsão
1 cenoura grande
1 bouquet garni (um ramo de tomilho, outro de louro e um terceiro de salsa, amarrados com um barbante)

Preparo
1. Pique as cebolas, a cenoura e o salsão grosseiramente (não tem padrão, rodelas grossas, finas, etc).
2. Coloque tudo numa panela grande com a água e o bouquet garni.
3. Coloque no fogo forte. Quando começar a ferver, deixe em fogo mínimo por, no máximo, 1 hora. Mais do que isso, e poderá perder a vividez do sabor dos legumes.
4. Coe o conteúdo, separando os legumes. E seu caldo de legumes está pronto.

Depois de pronto, o caldo deve ser translúcido e claro. Depois de coado, ele poderá voltar ao fogo para que ele seja reduzido e congelado para uso posterior. Use formas para gelo para ter porções pequenas.