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Essa receita, assim como o creme mix de cogumelos, também pode ter várias versões, limitadas apenas pela criatividade do cozinheiro. Pode acrescentar outros cogumelos como portobello, hiratake, porcini, etc. Ou pode ganhar um legume extra como um alho-poró picado ou radicchio. Mas lembre-se de não exagerar, pois pode deixar o risoto muito “carregado”.

O segredo para um risoto cremoso é não ter dó do arroz. Quando for mexer, com uma colher de pau, deve-se usar movimentos vigorosos, praticamente bater o arroz. Além disso, deve-se usar manteiga gelada (eu uso congelada). E nunca substitua o arroz: deve ser sempre um apropriado para risotos como o arborio, carnaroli ou vialone nano. E é lógico, controlar sempre o cozimento de forma que o risoto fique al dente. (Foto: Luna Rosa)

Ingredientes: (4 porções)
2 xícaras de arroz arbório, carnaroli ou vialone nano
1 e 1/2 xícara (chá) de shitake em fatias
1 e 1/2 xícara (chá) de shimeji em fatias
1 e 1/2 xícara (chá) de cogumelo em fatias
1 cebola média picada bem fino
azeite
1 xícara (chá) de vinho branco
4 xícaras (chá) de caldo de legumes (ou água)
4 colheres (sopa) de manteiga gelada
2 xícaras (chá) de parmesão ralado grosso
sal e pimenta do reino a gosto
Preparo
1. Primeiro, refogue os cogumelos paris em um pouco de azeite. O suficiente apenas para não grudar. Ele irá soltar muita água. Refogue-os até o líquido evaporar e os cogumelos ficarem levemente dourados. Reserve.
2. Repita o processo, com o shimeji e o shitake, lembrando que estes precisam de mais azeite para não grudar e não irão eliminar tanta água como o cogumelo paris. Reserve (pode ser junto com o cogumelo paris)
3. Refogue a cebola em cerca de 4 colheres (sopa) de azeite, até que fique translúcida.
4. Acrescente o arroz e mexa com uma colher de pau até que absorva todo o azeite.
5. Despeje o vinho e deixe cozinhando em fogo médio.
6. Quando o líquido secar, acrescente o caldo de legumes, um pouco de sal (lembre-se que o parmesão já é bem salgado) e pimenta do reino.
7. O ponto do arroz deve ser al dente e ainda com um pouco de líquido para deixar o risoto cremoso. Não deixe secar como um arroz normal. Se estiver muito duro e o arroz estiver secando acrescente um pouco de caldo de legumes ou água.
8. Com o arroz no ponto, acrescente o parmesão e os cogumelos refogados. Com uma colher de pau (não use batedor de arame), mexa vigorasamente, como estivesse batendo massa de bolo.
9. Retire do fogo e acrescente a manteiga, ainda batendo o arroz.
10. Sirva imediatamente.

Ps. A cremosidade do arroz é um ponto difícil do risoto. A quantidade de líquido necessário pode variar de acordo com o tipo, marca e safra do grão. Observe bem a textura durante o preparo, principalmente nas etapas 8 e 9. Se estiver seco, sem a cremosidade característica do risoto, acrescente caldo quente de legumes, sempre aos poucos, nas etapas 8 e 9.




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