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Posts Tagged ‘cogumelos’

Essa receita, assim como o creme mix de cogumelos, também pode ter várias versões, limitadas apenas pela criatividade do cozinheiro. Pode acrescentar outros cogumelos como portobello, hiratake, porcini, etc. Ou pode ganhar um legume extra como um alho-poró picado ou radicchio. Mas lembre-se de não exagerar, pois pode deixar o risoto muito “carregado”.

O segredo para um risoto cremoso é não ter dó do arroz. Quando for mexer, com uma colher de pau, deve-se usar movimentos vigorosos, praticamente bater o arroz. Além disso, deve-se usar manteiga gelada (eu uso congelada). E nunca substitua o arroz: deve ser sempre um apropriado para risotos como o arborio, carnaroli ou vialone nano. E é lógico, controlar sempre o cozimento de forma que o risoto fique al dente. (Foto: Luna Rosa)

Ingredientes: (4 porções)
2 xícaras de arroz arbório, carnaroli ou vialone nano
1 e 1/2 xícara (chá) de shitake em fatias
1 e 1/2 xícara (chá) de shimeji em fatias
1 e 1/2 xícara (chá) de cogumelo em fatias
1 cebola média picada bem fino
azeite
1 xícara (chá) de vinho branco
4 xícaras (chá) de caldo de legumes (ou água)
4 colheres (sopa) de manteiga gelada
2 xícaras (chá) de parmesão ralado grosso
sal e pimenta do reino a gosto
Preparo
1. Primeiro, refogue os cogumelos paris em um pouco de azeite. O suficiente apenas para não grudar. Ele irá soltar muita água. Refogue-os até o líquido evaporar e os cogumelos ficarem levemente dourados. Reserve.
2. Repita o processo, com o shimeji e o shitake, lembrando que estes precisam de mais azeite para não grudar e não irão eliminar tanta água como o cogumelo paris. Reserve (pode ser junto com o cogumelo paris)
3. Refogue a cebola em cerca de 4 colheres (sopa) de azeite, até que fique translúcida.
4. Acrescente o arroz e mexa com uma colher de pau até que absorva todo o azeite.
5. Despeje o vinho e deixe cozinhando em fogo médio.
6. Quando o líquido secar, acrescente o caldo de legumes, um pouco de sal (lembre-se que o parmesão já é bem salgado) e pimenta do reino.
7. O ponto do arroz deve ser al dente e ainda com um pouco de líquido para deixar o risoto cremoso. Não deixe secar como um arroz normal. Se estiver muito duro e o arroz estiver secando acrescente um pouco de caldo de legumes ou água.
8. Com o arroz no ponto, acrescente o parmesão e os cogumelos refogados. Com uma colher de pau (não use batedor de arame), mexa vigorasamente, como estivesse batendo massa de bolo.
9. Retire do fogo e acrescente a manteiga, ainda batendo o arroz.
10. Sirva imediatamente.

Ps. A cremosidade do arroz é um ponto difícil do risoto. A quantidade de líquido necessário pode variar de acordo com o tipo, marca e safra do grão. Observe bem a textura durante o preparo, principalmente nas etapas 8 e 9. Se estiver seco, sem a cremosidade característica do risoto, acrescente caldo quente de legumes, sempre aos poucos, nas etapas 8 e 9.




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Como tinha prometido no post anterior, pretendo escrever duas receitas com cogumelos, mais precisamente, shimeji, shiitake e paris. Os dois primeiros, até há poucos anos, eram totalmente desconhecidos dos brasileiros. Hoje em dia, os três podem ser encontrados com (relativa) facilidade em supermercados, pelo menos nas capitais. Apesar da receita indicar esses três cogumelos, pode-se acrescentar outro tipo de fungo ou mesmo substituir um espécie ou outra, levando em consideração apenas seu gosto.

A receita do creme a seguir é extremamente simples e light. Não tem creme de leite e tem apenas como tempero sal e pimenta do reino. (Foto: Luna Rosa)

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Ingredientes (4 porções)
2 e 1/2 xícaras (chá) de shimeji fatiados
2 e 1/2 xícaras (chá) de shitake fatiados
2 e 1/2 xícaras (chá) de cogumelo paris fatiados
azeite
1 e 1/2 xícara (chá)  de caldo de legumes (ou água)
croutons para acompanhar
sal e pimenta do reino a gosto
Preparo
1. Primeiro, refogue os cogumelos paris em um pouco de azeite. O suficiente apenas para não grudar. Ele irá soltar muita água. Refogue-os até o líquido evaporar e os cogumelos ficarem levemente dourados. Reserve.
2. Repita o processo, com o shimeji e o shitake, lembrando que estes precisam de mais azeite para não grudar e não irão eliminar tanta água como o cogumelo paris.
3. Com um liquidificador ou com um mixer (potente) bata os cogumelos com metade do caldo de legumes, acrescentando o restante aos poucos. Se quiser um creme mais grosso, não use todo o caldo.
4. Leve ao fogo para esquentar, aproveitando para acrescentar o sal e a pimenta a gosto. Se estiver muito ralo ou grosso, aproveite para acertar o ponto, deixando evaporar o líquido ou acrescentando mais caldo.
6. Sirva em cumbuquinhas ou tigelinhas com croutons e um fio de azeite.

As possibilidades de variar essa receita são infinitas. Se quiser algo mais gordo, pode acrescentar creme de leite. Se quiser algo mais temperado, pode colocar (um pouquinho) de ervas como manjericão, sálvia ou noz moscada. Mas lembre-se: se quiser manter o sabor natural do alimentos ao máximo, deve dosar muito bem os ingredientes a serem acrescentados. A receita acima, apenas com caldo de legumes, sal e pimenta do reino possibilitará destacar o sabor dos cogumelos, mostrando toda a sua riqueza. Não misture muitas coisas, senão ficará com gosto de nada.
Ps. Comprar cogumelos em supermercados sai caro. Se quiser economizar, compre em loja de produtos asiáticos.


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Cogumelos

Alguns tipos de cogumelos (foto: Wikipedia Commons)

Os vários tipos de cogumelos comestíveis que existem são de uma praticidade enorme na cozinha. Nutritivos, os cogumelos, dependendo da espécie, são ricos em aminoácidos, vitaminas B1 e C, além de minerais. Podem ser usados em sopas, assados, cozidos, em risotos, churrascos, tendo como limite apenas sua imaginação. E a variedade é grande: shimejis, paris, porcini, matsutake, shiitake, matsutake, etc. Infelizmente, não é possível encontrar muitas espécies de cogumelos aqui no Brasil e outras, importadas, são absurdamente caras. Eu consegui encontrar até hoje em supermercados de São Paulo apenas 7 tipos de cogumelos produzidos por aqui, e conseqüentemente, mais baratos: portobello, paris, shitake, buna-shimeji, bunapi-shimeji, eringihiratake. Além desses, já encontrei fughi secchi, nacional, com preços bem razoáveis.

E existem os importados, caros. Como o porcini, encontrados em São Paulo na forma de conserva ou desidratada. A impossivelmente, absurdamente cara trufa negra, que custa, em média, US$ 700,00. E a hiper, super, mega cara trufa branca, com preço médio de 6 mil dólares o quilo. Dessa, experimentei apenas o azeite trufado, um azeite aromatizado com pequenas lâminas (da espessura de papel) de trufa branca.

Agora, o que mais me entristece é a falta de alguns cogumelos que já comi. Como o enokitake, excelente para sopas e de fácil cultivo. Ou o também caro (não tanto quanto a trufa branca) e raro matsutake, que não pode ser cultivado, mas apenas colhido em florestas coníferas.  De consistência levemente crocante e extremamente aromático, ele é encontrado (pelo menos para consumo) apenas em 13 países. O preço? O quilo de matsutake japonês, de qualidade superior custa, em média, mil dólares, ou seja, mais caro que a trufa negra.

Enfim, a variedade de cogumelos comestíveis é infinita e infelizmente não experimentei tantas espécies com gostaria. Falei apenas dos que experimentei (com exceção das trufas) e nos próximos posts, pretendo mostrar duas receitas com os cogumelos que encontramos, in natura, em terras brasileiras.

Veja também:
Risoto de cogumelos
Creme mix de cogumelos

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